特色

沙陽樂園在沙縣縣內，主要品嚐沙縣的風味小吃。 燒賣 燒賣的做法很簡單：用不發酵的麵粉擀成薄皮，包上餡，頂上捏成折兒，然後蒸熟。很多地方都有燒賣，但沙縣的燒賣最有特色，味道也最好。 沙縣燒賣皮薄個小，而且在麵粉中摻了部分木薯粉，蒸熟後晶瑩似玉，小巧玲瓏，一眼望去便令人食慾大動。高檔的燒賣對餡極為講究，蝦仁、瘦肉、冬筍、香菇、粉絲是少不了的。 沙縣燒賣的味美，還得益於豆豉油。外地的燒賣，調味品大都是拌在餡裡。俗話說：“眾口難調。”鹹淡酸辣很難把握。沙縣燒賣的餡以料的自然風味為主，食用時佐以天然調味品豆豉油。鹹淡酸辣可由食用者自行掌握，可謂“眾口難調自己調”，不失為取巧的好辦法。 燒賣一般是鹹的，夏茂卻有一種甜燒賣，風味尤為獨特。夏茂甜燒賣製作並不復雜：將夏茂地產的“三元餅”切成一厘米見方的餅丁，拌入豬油、紫菜、白糖做餡，講究的還加上桔餅丁和研碎的花生，用精麵粉擀成皮，將上述餡和皮包成高4厘米左右，頂端開口的圓柱狀，蒸熟後稍涼即可裝盤。 餛飩 餛飩的製法大致是：水和麵（或加鹼）擀成薄皮，切成塊，包入少許餡料（多為葷料，素料也有），經煮或蒸，炸供食。 沙縣餛飩與外地不同之處有五： 一是皮薄餡多，一斤麵粉一般能加工皮坯400-500張。 二是皮、餡均有加鹼。皮坯加鹼後不易酸敗變味，餡加鹼除不易變質外，還能增加肉餡吃水量，並使餡肉脆嫩有味。 三是餡肉是用新鮮豬後腳純精瘦肉，用木槌捶打至糜爛上勁後加鹽水攪拌而成。用木槌捶打不會破壞豬肉細胞壁，而是擴大細胞間的距離，增加吃水量，有膠勁，吃口特別脆嫩有味。 四是餛飩配用清湯、味精、醬油、香油、醋、胡椒粉、蔥花等佐料，清爽可口。　 五是包法不同。沙縣餛飩因是捶打而成的肉糜，所以包製時一手托皮坯，一手將餡用竹批挑至皮坯中，順手一提一擠即成，速度快，煮熟後肉餡飽滿，浮於湯上，煞是好看。 魚丸 魚丸，又稱“魚圓”、“魚腐”、“魚脯”，是用魚肉斬茸，加蛋清、澱粉攪拌上勁，擠成小丸子，入微沸水中煮熟而成。傳為北宋名相王安石家廚江西贛州人曹春仔所創。有的還包上豬肉餡或蝦肉餡，十分鮮美。沙縣魚丸雖然名不見經傳，但品嚐過的人無不贊不絕口，認為獨具特色，自成一家。一是沙縣魚丸用草魚做原料，來源較廣，草魚出肉率較高，可降低成本；二是魚茸攪拌過程只加鹽水，不加蛋清、澱粉，成品潔白如玉，軟嫩如腐，極易消化；三是不包餡，口味清爽不油膩，有魚味而不見魚，做湯菜只見碗中如繁星點點；做盤菜，魚丸堆在中間如珍珠顆顆，配上菜心圍邊，青白分明，使人精神為之一爽，不禁食指大動。廚師們還將做魚丸剩下來的魚皮包上肉餡蒸熟，做成酥炸魚皮卷、魚捲蛋羹、紅菇魚捲湯、魚皮卷冷盤等佳餚，很受食客歡迎。 泥鰍粉乾 南霞泥鰍粉乾從選料到加工，都是很講究的。 首先要選用從不受污染的水田裡捕捉來的活泥鰍，不能用人工飼養的。泥鰍抓來後要放在清水中養1-2天，讓它吐盡泥味。煮前1-2小時，還要給泥鰍餵少許食鹽、酒糟、味精，使調味品的味道進入泥鰍體內。 煮泥鰍時，先在鍋中放入冷水，把洗淨的泥鰍倒入鍋中，讓它在冷水中游動，然後文火燒鍋，使泥鰍在游動的狀態下被煮熟，這樣煮出來的泥鰍又軟又滑。 泥鰍煮熟後，在泥鰍湯中加入燙過的上好粉乾和生薑、醃菜、紅酒等調料，即可食用，正宗的南霞泥鰍粉乾，講究嫩、香、軟、滑、鮮，無怪乎其名聲遠揚了。 泥鰍煮粉乾，不僅可以一飽口服，也有食療的作用。按照現代營養學的觀點，泥鰍是高蛋白、低脂肪、多營養素的上佳食品。據有關資料介紹，每百克鮮泥鰍含蛋白質18.4克，脂肪3.7克，鈣38毫克，磷72毫克，鐵0.9毫克，還有豐富的維生素和菸酸，其營養價值比瘦豬肉還略勝一籌。 夏茂芋餃 夏茂芋包獨具特色，名聞遐邇，這同夏茂土地肥沃、氣候溫和、水源充足、出產的芋子特別嫩有關。芋包的做法大致是：將菜芋（不能用芋頭，否則不易爛，最好用如雞蛋大小的芋子，稱“芋蛋”）洗淨、煮熟、剝皮、用鍋鏟將芋拍爛至無顆粒，揉入碾碎的木薯粉，揉成軟硬適合的皮坯待用。 將發好的筍乾、香菇、豆干、蝦肉、油渣或油條切碎，仔薑剁碎；瘦肉切丁加醬油、五香粉、味精、紅酒拌均備用。 另起炒鍋，入蔥頭熗鍋後，加入筍乾、香菇、豆干、油渣或油條、蝦肉炒熟起鍋晾冷備用。 將皮坯切成小劑，以木薯粉搭手，將小劑捏​​成杯狀，舀入餡心，加上1-2粒醃好的瘦肉，包成三角形。 鍋加水燒開，入芋包煮熟撈起，加醬油、味精、麻油、豬油、紅酒拌均，加蔥花即可食用。或撈起盛入加好上述調料的湯碗中，加入少許醋、胡椒粉做湯菜吃亦可。 真心豆腐 關於豆腐丸的發明，有一則有趣的傳說：從前有位大戶人家宴客，廚子不慎，將一條做菜用的鰱魚讓貓叼走了。廚子急中生智，用豆腐做了一道假魚丸-豆腐丸。沒想到上席後，吃的人個個叫好，從此，豆腐丸便傳開了 豆腐丸製作簡便，做法是：先取若干鮮豆腐投於盆中，加蛋、薑汁、蔥頭、味精、胡椒粉及少量的木薯粉，攪成糊狀，然後用湯匙舀起，包入肉餡，投於水中文火慢煮，丸子浮出水面時，撈起備用。接下來，將鍋燒熱，倒入鮮豬油，加薑絲、蔥頭使其有香味，再倒入適量清水，然後將煨好的豆腐丸傾入鍋內，用文火煮至10-15分鐘，加味精、麻油、黃酒、辣醬等佐料，起鍋後即可食用。 米凍皮、米凍糕 米凍和米凍糕的製作方法大致相同。選用上好早米，淘洗畢浸泡一夜後，磨成米漿。米漿不​​宜太濃或太稀。 沙縣人把製作米凍稱為“寫”米凍。“寫”在沙縣方言中有繞圈子的意思。“寫”米凍前，必須先準備一細木棒，鍋中水燒後，將米漿徐徐倒入，邊倒邊用細木棒在鍋中不停地攪拌，為了保證攪拌均勻，不使米漿結成顆粒，木棒在攪拌時不得不順著鍋劃出一個又一個大大小小的圓圈，故沙縣人把這一最有特色的動作用於稱呼製作米凍的全過程--“寫”米凍。米漿“寫”均勻後，倒入炊具中，猛火蒸熟，冷卻後即可食用。 “寫”米凍必須適當加鹼。沙縣人一般用草木灰水或竹葉灰水，因此，沙縣的米凍又白又嫩，幾乎吃不出鹼味，口感極佳。 米凍糕的做法也是突出“寫”這個動作。但在“寫”的時候，加入的不是鹼水，而是溶有少量硼砂的開水，再加入適量白砂糖和紅塘，“寫”至糖溶化，米漿均勻時，將糖米漿倒入炊具，用文火蒸熟，起鍋後冷卻成塊即可裝盤。 米凍糕爽口潤喉，有甜滋滋、涼絲絲的韻味，在米凍類食品中獨樹一幟，不失為風味獨特的沙縣小吃。 米粉系列 沙縣是產糧區，以大米作原料的小吃多，大致可以分為兩類：一類是先將大木煮成飯，再製成品的為糍粑類，它是沙縣最古老的小吃，圍繞它們產生了一系列的風俗習慣，如立冬家家春糍，新房搬遷請酒，開席必吃糍，正​​月初二、祭祀土地公、清明掃墓必供；第二類是將米磨成漿，再通過油炸、蒸、煮等工序做成食品，這類小吃主要有油炸漿糍、米凍、泥鰍粉乾、鍋邊糊等，其色、香、味俱全，令人見之食慾大開。