特色

吃在河州 河州的回族風味小吃，在廣大的西北地區是很有名的，不論麵食，肉食，不僅做工非常考究，而且品種繁多，色香味美，令人百吃不厭。這些年，河州的風味小吃雖說也跟著河州人的足跡下深圳、上西藏、逛京城、闖世界。一面面“河州風味”的招牌掛在飯莊餐館的門口，隨風搖擺，像是在炫耀，像是在誘惑。然而，一旦走進去坐下來品嚐，總讓人不能滿意，味道也不如家鄉的可口。究其原因，回答說這裡的水不行。怪不得一位曾在臨夏工作過，後來調到北京的老先生曾多次寫信給河州的故舊，要他設法捎些河州的釀皮子去北京，給他解饞；說北京也有河州人去賣釀皮的．而且成了搶手貨，但他總覺得不地道。 臨夏風味小吃：甜醅 的確，河州的回族對茶飯是相當講究的，特別是在過去，人們普遍認為，闖天下，拉家務是男人們的事，婦女們只須呆在家中，全心全意地侍候好男人就行了。所以，衡量一個女人是否有本事的標準，被約定成俗地認為應該是“上炕當裁縫，下炕當廚子”。也正是因為這種具有濃厚封建色彩的衡量標準。河州的回族婦女很小就跟著母親學習烹調技術，到了出嫁的年齡。對於茶飯便十分的精通了。儘管如此，在新婚燕爾之際，婆家還要讓新媳婦擀一張“試刀面”，以此作為考核。這種傳統習俗一直延續到了今天。 河州的回族婦女精於茶飯，男人也同樣擅長烹飪。不同之處是婦女們施展本領的天地在廚房，男人們的擂台在飯館，故河州有“好廚子出在男人中間”的說法。儘管河州街頭大大小小的清真飯館林立，倘若技藝不高，便很難找到一塊兒立足之地，萬般無奈，只好遠走他鄉，另立門戶。這恐怕也是河州風味小吃在異地便味道平平的原因之一吧。 所以，假若有機會，到河州來品賞河州風味小吃，感覺肯定會好得多。在夜幕降下，華燈初放的時候，來到臨夏市南門廣場，在夜市裡，不僅品賞到許多種風味小吃，還會飽覽河州的回族風情。 每逢夏秋之際，臨夏市南門廣場夜市非常繁華熱鬧。勞作了一天的人們，吃過晚飯，都喜歡走出門戶外，到這裡來溜達一圈，有的甚至圖個方便，領著全家到夜市上共進晚餐。他們中間，有佩戴不同顏色的蓋頭，顯示著不同年齡的回族婦女；有頭戴號帽的男子，當然也不乏穿著時髦服裝的年輕人。有本地的，有外地的，只要來到廣場，大多都要賞賞這裡的 風味小吃：蕎麵涼粉 小吃。有趣的是，儘管廣場上燈火通明，酷似白晝，但每個小吃攤點上還都擺著一盞擦得錚亮的小油燈，雖然那如豆的燈火忽閃忽閃的起不了任何作用，但是卻給這裡增添了不少古樸的韻味。 河州的風味小吃除細若髮絲的長面、薄若蟬翼的面片、巧若雀舌的七花面等等之外，“釀皮子”稱得上是河州一絕，是夏令食品中的佼佼者。它是把優等麵粉用水洗漬，將麵筋和澱粉分離出來，精製成一種凍狀食物，和華北地區人們喜愛吃的涼粉相似。把這種食物切成長條，裝入碗中，再拌上青蒜、椒鹽、芥末、芝麻醬、辣油等佐料，吃起來香味撲鼻，耐人尋味。加上價廉，很受人們的喜愛，吃的人也特別多。 “手抓羊肉”被認為是河州風味食品中的“代表作”，具有很濃的地方色彩。它是選用精心餵養，膘肥肉嫩的“羯羊”，請阿訇按伊斯蘭教規宰後，分成若干件，入鍋煮沸，再加入適量花椒。青鹽、生薑、草果等佐料用溫火燉熟，切成大塊，食用時不用筷子，而用手抓來，或用腰刀一塊塊割下來，蘸上鹽沫，就著大蒜享用。肉質細嫩滑爽，不油不膩，美味可口，好吃極了。“桶子肉”是手抓羊肉裡的上乘貨，它較之普通的手抓羊肉在選擇羊肉上更為考究，必須是小齡羊，所以肉質更加鮮嫩。之所以被稱之為“桶子肉”，是因為舊時小販把這種手抓羊肉乘熱裝在桶裡，挑上擔子，走巷串戶地叫賣，故被人稱“桶子肉”。 羊的里物。也就是下水烹製的“羊雜碎”，也很好吃，當地有句諺語叫做“腮肉肚梁子，蹄筋油葫蘆”。說的是吃羊雜碎講究腮肉、肚塊，蹄筋，餘下的小腸用面漿灌成面腸，大腸用剁成碎末的心、肝、肺灌成肥腸，蒸好後，再加爆炒，配上陳醋、辣油、蒜泥等佐料，吃上一碗，頗提精神。 風味小吃：面腸 雞蛋醪糟。雖說其他地方也有，但河州人炮製醪糟卻別具一格。這不，他們煮醪糟，明明放著電炊具，石油液化氣之類的先進灶具不用，偏偏拉起一把小風箱，用木炭做燃料，小風箱前，一位小伙子頭戴著號帽，肩上搭一塊潔白的擦布，把風箱拉得吧噠吧噠作響，很富有音樂節奏，小煙筒裡的火舌映在他的臉上，忽明忽暗，給人以詩的聯想。醪糟泡上糖酥饃餅，作為早點，非常受用。 當夜市上的遊人越來越少的時候，夜也深了，大多數生意人便陸陸續續收起攤子回家了。但有的小舖依然燈火通明。那是黃酒舖，舖裡幾張小桌子仍然座無虛席。食客們一邊聊天，一邊喝著黃酒，臉頰紅潤，到了高興處，還要唱幾段酒麯，藉以助興。說起黃酒，自然不能不談談河州的“黃酒肉”。“黃酒肉”可算是河州人的獨創。它將肥嫩的“羯羊”肉切成薄片，肥瘦搭配，放入滾沸的黃酒中，只等血水一千，便連酒帶肉倒入碗中，撒一些蔥絲之類的佐料，喝一口黃酒吃一片肉，提神解乏。“黃酒肉”具有活血補氣，疏經通脈的醫用功效。產婦在月子裡服用黃酒肉，體質恢復快，還會增加奶汁，所以頗得青睞。