特色

提到麥草溝自然保護區不得不提天水的面皮、呱呱和涼粉等特色食品，特別是面皮，幾乎每一個在這里呆過幾天的人都會愛上這種別有風味的小吃。 呱呱，是一種特殊食品。無論是寒風驟起的嚴冬，還是烈日當頭的盛夏，總有那紫紅色的呱呱在攤點出售，食客往來不斷，生意格外紅火。 呱呱品種繁多，以原料區分有蕎麥呱呱、冰豆呱呱、豌豆呱呱和粉面呱呱等。其中最受人們歡迎的是蕎麥呱呱。製作方法是先把隴南盛產的蕎麥粉成蕎珍子，入水浸泡、加工，取其澱粉，然後將澱粉加水入鍋，用小火燒煮，直到鍋內形成厚厚一層呱呱時，方可取出裝入盆內加蓋，經過回性，即可食用或上市。 呱呱的吃法也比較獨特，先將呱呱撕成小片，再配上辣子油、芝麻醬、芥末、醬油、食鹽、食醋、蒜泥等調料即可。如果說西北人喜食酸辣，那麼天水呱呱可是典型的辣味小吃。若初食者，面對滿碗流紅的呱呱，定會咋舌、冒汗。而當地人尤喜以呱呱為早點，一些男士幾乎“不可一日無此君”。 呱呱歷史悠久，相傳在西漢末年隗囂割據天水時，呱呱是皇宮裡的御食。隗囂的母親塑寧王太后，對呱呱特別嗜好，每隔三日必有一食。到了東漢，隗囂兵敗劉秀，投奔西蜀的公孫述時，御廚逃離皇宮，隱居天水，後在天水城內租起一間鋪面，專門經營呱呱。天水呱呱就這樣留傳下來了。 漿水面 漿水面是漿水作湯，加上蔥花、香菜等製作的一種麵條。人民十分喜歡吃漿水面。 漿水面有清熱解暑、治療疾病之功效，可單獨作飲料。在炎熱的盛夏，喝上一碗漿水，會使人感到清涼爽快，又能解除疲勞，恢復體力。常食用漿水面還能治一些疾病，有高血壓的病患者經常吃些芹菜漿水，能起到降低和穩定血壓的作用。對腸胃和泌尿系統的某些病症也有一定療效。有的醫院用漿水配合藥物醫治燒傷，可大大減輕患者疼痛，取得顯著療效。 漿水製作很簡單，一般選用鮮嫩的苦苣、苜蓿、薺薺菜等野菜或芹菜、蓮花菜、​​小白菜葉為原料，切成細條，煮熟後加上發酵引子，盛在瓷罐內蓋好，三天后即成漿水。將漿水燒開下面，再配以其它佐料，即成漿水面。 釀皮 釀皮是天水市著名的地方風味小吃，天水各縣區的每條街巷都有賣釀皮子的小館、小攤，還有推車挑擔、串戶叫​​賣的。這種涼吃的食品，在夏秋炎熱天氣裡，最受人們歡迎，食用者非常普遍。 釀皮是用麵粉製作而成的。其做法是將麵粉用涼水和成硬團，然後在清水中揉搓，這樣可以使麵粉中的蛋白質和澱粉分離。澱粉沉澱後，倒去清水，加放食鹼，調成面漿，舀入平底盤上籠蒸熟，切成薄片，隨碗搭配。一碗黃亮透明的釀皮子，加上油潑辣椒、精鹽、醬油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻醬等調料，再加一小撮青菜，具有色艷味美、油濃汁足、涼爽利口、噴香解暑之特點。釀皮食法多樣，既可當主食，又可當菜餚，可涼可熱，四季皆宜，深受大眾歡迎。 天水涼粉 天水涼粉品種繁多，風味各異，製作考究，佐料獨特。用蕎麥製成的涼粉柔軟滑爽，用豌豆製作的涼粉晶瑩透亮，還有用扁豆、粉面等製作的涼粉。其中用蕎麥製作的涼粉工藝複雜，風味俱佳。蕎麥涼粉是先把蕎麥碾成蕎珍子，去衣後，把蕎珍子用手工碾成粉末，放在清水中浸泡，然後用馬尾編織的細籮過濾，濾出的精華部分入鍋用溫火熬煮，熬成稀粥狀後舀入盆中。冷卻變得軟硬適宜時，即可食用。食用時，可削成長條形薄片，也可用專用的“撈撈”撈成長粉條狀，盛入碗中，調入油潑辣子、芝麻醬、醋、醬油、芥末、蒜泥、精鹽、花椒面等佐料，吃起來往往使人食慾大增，胃口大開。 天水肉夾饃 天水肉夾饃是用軟饃夾軟肉的一種快餐。軟饃選擇精製麵粉，發酵成起面以獨特的手工蒸烤成，既軟又柔。肉為大滷肉，以肋條肉為最佳。將肉切成片狀夾入饃內，灌注少許鹵湯，柔軟可口，肥而不膩，味美醇香，老少皆宜。肉夾饃的滷肉配料採用多種原料，其中的湯則為陳年老湯，秘方從不外洩。肉夾饃在甘谷又叫卷子肉。 天水甜醅 這是一種美味香甜、酒味甘醇的甜食品。將優質冰糖色白小麥在石碾上舂皮後，再簸淨、淘淨、煮熟、晾乾，放在大笸籮里散熱，按季節掌握一定的溫度。用湖北、陝西名酒麯配合發酵一天兩夜(約36小時)後即可食用。發酵工藝以曲子為主，關鍵在於掌握溫度，發酵 醅料四季放在木床上用麥草偎著，上蓋棉被，發酵時所反應生成的甜醅酒，可謂稀罕之物，不僅味道特美，而且營養價值極高。 清真碎面 清真碎面的做法與其它麵條的做法大致相同。不同處在於把麵擀開後，不立即切，要晾成柔幹再切成菱形。面要擀得又薄又勻，切得又細又勻，切成的菱形小片長約1厘米左右，形如雀舌，碼在盤中。也有人不稱碎面，而形像地稱為“雀(天水人讀雀為qiao)舌頭”。 清真碎面的臊子非常講究，先把炒好的半生羊肉丁放進飯水中，用文火慢煮，等煮出香味來，再配入切成丁、粒與細條形的海帶、榨菜、雞蛋餅和蝦皮等，燴煮成香味濃郁的臊子。食時，在煮好的碎面上澆淋上臊子，放上一撮香萊，調上醋、鹽、油潑辣子，味精等，香氣透鼻，令人食慾大增。吃清真碎面時，因面切得非常碎細小，配菜也隨其形以細為佳，故多不用筷子，而用湯匙。 天水油酥餅 油酥餅，將發酵好的麵團拉成寸許寬的麵條，塗抹上清油、白面、薑黃拌製的麵糊，卷面擀餅，表面再塗抹麵糊和白糖入鍋，鍋上下置火圈烘烤。它色澤金黃，層次鮮明，脆而不碎，油而不膩，香酥適口。 天水打滷麵 先用烏龍頭、芹菜、木耳、黃花、豆腐乾、大肉、丸子、夾板肉切成塊、條、片，不帶湯炒成臊子，澆上稠糊狀芡汁。再用麥粉扯麵條，面寬2厘米以上，煮熟扯面，撈人大碗中，澆上臊子，調入油潑辣子、醋、鹽等佐料即成葷大滷麵。臊子中不放肉則為素大滷麵。特點是面寬、臊子大、碗大、臊子稠，與麵條緊緊粘在一起，味美可口，充分體現了西北人粗獷豪放的性格。 天水麻食 用麥粉和成軟麵團，每次掐一小點，用大拇指搓片後捲成一個個小海螺狀，在開水中煮熟，撈入碗中，澆上臊子，調入佐料即可食用。特點是入味、滑爽、易消化。還可做成炒麻食、燴麻食等。 天水馓飯和攪團 用玉米等雜糧做成。先將水燒開，再把玉米或其它雜糧細細撒入開水中，邊撒邊攪，用溫火熬煮，待結成團狀即成馓飯，吃時配以天水風味小菜，清香可口。 如果在碗中盛入清湯臊子，調入油潑辣子、鹽等佐料，再把馓飯放在碗中，用筷子夾成小塊，浸泡入味，這種吃法又叫天水攪團。清湯臊子多種多樣，常見的有漿水、素菜、葷菜等，為天水城鄉調劑飲食的家常便飯。 天水乾拌面 把手擀麵或扯面在開水中煮熟撈出，稍晾一會後，滴上一些熟植物油攪拌，待色澤黃亮後，盛入碗中，加上精肉乾臊子，撒上綠菜，調入醋、鹽、辣子、蒜泥等佐料即成。 張川羊羔肉 張川羊羔肉主產於關山林區，肉嫩味純，色澤鮮豔，尤以小尾寒羊為最。以羊肉為主要原料的手抓羊肉、清燉羊肉、羊肉泡饃是隴上美味。 天水鍋盔 鍋盔，是一種獨具特色的麵食，形狀為圓形，主要原料為小麥麵粉。有乾面鍋盔和雞蛋鍋盔兩種。乾麵鍋​​盔用麵粉直接做成；雞蛋鍋盔用雞蛋和麵粉拌和製成。鍋盔既厚且大，入口酥嫩，口感細膩，便於攜帶，是出門旅遊、饋贈友人的佳品。天水鍋盔以張川縣的最為有名。 天水回回饃 又名烤饃，本地稱“鍋子”。白面配上蜜、雞蛋、白糖、清油，揉團發酵掌握好火候入鍋烘烤。它色澤金黃，形如含苞欲放的花骨朵，脆酥而不碎，清香味甜。 秦安麻腐饃 餡料用麻子磨製而成，以五香粉、食鹽、蔥花等佐料拌入並適當加入豬油，用發酵好的麵團擀成薄餅做包皮。成品饃潔白鬆軟，香味獨特。 天水辣子麵 又叫槓子麵。用槓子壓揉麵團，小米麵做成面波，擀成片，切成麥稈細的條，清水煮熟，柔軟適度，不粘不糊，調上油潑辣子、醋、薑粉、芫荽等，別有風味。 秦安肚絲湯 肚絲湯是秦安的一道獨特小吃。選用豬肚，洗淨後清水下鍋煮熟，冷卻後切成極細的絲，用澱粉配上辣椒絲、胡椒粉、醋等佐料做成湯，文火燒製。成品湯色黃亮、肚絲飄遊，吃起來酸麻可口，辣在其中，回味無窮。