特色

會理飲食文化源遠流長，很有地方特色。 (一)會理境內還居住有不少其他民族，大家和睦相處，共同生活。飲食文化習俗，通過融和、交流、改進已是大同小異了。對於主食品本著地方主產原則：高山區以蕎麥、玉米、馬鈴薯、豆類為主的主糧，每戶人家必備有“火塘”，上懸“鐵鼎鍋”，下設“銅鑼鍋”煮食非常方便；平壩河谷地區，主食大米、豆麥、紅苕等。加之還有生長在山區、半山區的多種菌類植物、果品等；還有本地特產黑山羊、黑肉雞、黑豬、鴨鵝等。也還有盛產乾河、池的多種鮮龜；更有每年自養的豬肉，加工醃製臘肉、火腿、香腸、封肝等。居家還有各種曬儲的多種干菜(幹蕨苔、幹綁菜)，以及壇裝泡菜等。這些產品為本地發展飲食文化，提供了豐 富的物質基礎。 (二)會理飲食，習慣於每日兩餐製。實際為達到吃飽吃好的目的，往往是五餐製，(即是另加“過早”、“過午”、“宵夜”)。農村忙時有的競吃到六餐以上。旅客行人在沿途遍布的小食攤點也可以吃到各種食品，絕對不會受到飢餓。 (三)會理素有好客的良好風俗，宴客無虛意，每辦必求豐盛；宴席多種，花樣百出，民國時期，專職廚師，僅城區就多達五六十人，另有長於此道的準廚師人員更多，從事飲食業的人數，如加以統計，當是成倍增加。而飲食尤為註重質量，飲食業要亮招牌，廚師要顯手藝。概括言之可用精良二字表達。 (四)會理食品，素宗川味，與毗鄰雲南口味迥異。重在選料配菜，色調鮮明，用炒、煎、乾燒、熏、泡、爆等方法為主，講究色、香、味、形，以味多、廣、厚自成一係而著稱，注重“七味” (甜、酸、麻、辣、苦、香、咸)“八滋” (乾燒、酸、麻、辣、魚香、煸、怪味、椒麻、紅油)。要做到這些廚師必須具有“紅案” (切、炒)“白案” (做麥麵糕點)雙重手藝，“叨”要學會美化刀法(食品雕刻便成為供欣賞的藝術品)，斬切刀法(切、批、片、斬、剁、削、劈、剖、削等二十多種刀法)，還必須學會推切、拉切、鋸叨、鍘切、滾刀切等手法，處理食品時視需要片(推刀片、斜刀片、反刀片、滾刀片)絲(頭粗絲、二粗絲、細粗：絲、麻線絲、銀針絲)丁(小方塊)塊(菊花塊、荔枝塊、梳子塊等)。煎炒時要掌握好火候，保證食物的色香味。白案師付要掌握發麵、拌餡，加油抓酥、要能使食品皮薄餡大汁多，肥而不膩，清香可口。 (五)會理食品加工器皿是以銅、鐵為主，幾乎每戶人家都離不開銅、鐵原料的製品(銅鍋、銅燉缸、銅燉缽、銅罐、銅吊鍋、大鐵鍋、小炒鍋等)另外還普遍使用衫木甑、木甑作為蒸飯器皿，還有衫木片蒸籠，也有用銅鍋、銅罐煮飯的。盛食品用兵一般用本地燒製的白瓷或土陶碗、缽等，置辦筵席講究用江西產瓷器，最少得用本地產白瓷器皿，因此有出租碗行業，城區就多達五六戶，每遇喜慶、婚喪筵台多時，可以租到兩百多桌器皿碗、銅缸缽、鋼酒器等)也還可以租借到桌椅板凳，由此可以看出極盛景象。 (六)會理糧食製品主要有大米製品餌快、米粉；糯米製品幹糍把等。餌快起源於雲南，流入會理後，已成為民眾喜歡的食品之一。但餌快製作必須選擇米質為前提，某些品種的米製不成餌快。此外還有水質等因素，會理餌快南區的最好(松坪關)，縣城老街鄉?d?d帶(高煉堡)較好，向北走過了益門鄉就制不成了。米粉造型粗壯，與雲南東北部一帶相似(昭通附近諸縣)，食用只是口感好，不甚入味。至於其他好糧食製品還比較多，以後當祥加列出。 (七)麵粉製品種類更多，不少食品可以反映出來自四面八方的製作方法和飲食習俗，南北各省的麵點的特點都能體觀出來，後面在祥述食品品種時就能看到。 (八)會理飲食文化除食品外，還離不開與之關係密切的酒。我門從民國時期的情況看來，當時城鄉烤製白酒的酢房競多達數百所。烤製原料用高樑和玉米，以純度高的蒸餾白酒為最好(俗稱“升酒”)。大約在民國二十五年以後貴州人李化成從雲南來，於今大北街開設“九重春”酒店，開始傳入“肥酒(後稱竹葉青)”“香花酒”(桂花酒”)，群眾非常喜愛，從此廣為流傳遍及各鄉村。經營酒業的店戶遍布各地，民國中期的統計數字顯示僅就城區而言就有100多家。可以說城鄉酒店林立了。再從烤酒業的發達相應的是小食品行業也發達(有酒店必備有各種咸臘食品，最少也需備有糕點、瓜子，花生之類食品)。 從以上一些瑣碎材料的追述，不難看出會理在飲食文化發展過程的痕跡，充分反映了一段時期物阜民豐的景象。當然在封建統制階級壓榨下的另一面，廣大群眾遭受到重重剝削的悲慘情況絕不能忽視它，本文僅就飲食文化而言，只能作一些歷史事實的追述，是非功過就不能主觀評說了。為更進一步表明會理飲食文化發展的演變情況：下面再分類組織一些瑣碎資料提供參考。 家常食品 家常食品品種繁多，根據季節、產品的不同而有變化，也與各戶的經濟情況而有別，但是大同小異都不外這些食品的製作方式。 (1)汆飯城鄉群眾都喜用雞蛋、酸菜、肉末、鮮蔬菜(包括野菜)汆湯加入米飯食用，這是處理上頓剩餘冷飯的最好方法。特點是：熱、有湯有菜。 (2)菜飯菜飯品種多主要有： (一)青、白菜燜飯用青、白菜加入白油用半熟大米或糯米，置菜於底層上覆米粒以文火燜熟食用，和東南各省的菜飯有相似之處。特點是：油、香、熱、糧菜共食。 (二)馬鈴薯、四季豆燜飯選用馬鈴薯和新鮮四季豆，以白油或生臘肉煉熟加水覆蓋半生米飯，文火烘燜，起鍋前必須加花椒末、鹽再攪轉就可食用。特點是：油、香、味濃。 (三)青豆燜飯春季碗、胡豆上市時，選豆米(胡豆包括留有白殼和全青豆兩種)，先以生火腿或臘肉放鍋內煉熟煉香後，面上覆以半生米飯，加少量水，用文火烘燜而成。要求達到肉、飯不糊，顆粒油光、噴香、熱和的特點。 (四)酸菜餌快會理食用餌快，民國前期多用糖水煮加撈糟(包括市場小吃)，居家食用鹹味餌快，多用酸菜(咸青菜、鹽白菜)肉片同時下鍋氽制。這和雲南的氽肉餌快一個樣式，達到湯清、味鮮的特點。 (五)青豆米粑春季用青胡豆米先煮加入紅糖水，漬透使與糯米麵混合：揉攪捏成筒狀：再以刀均勻切片(每片內部含有豆米)，然後用鍋加油炸、烙而成。也有用椿尖(香椿)拌後已煮熟青豆米、揉拌成全鹹味的筒狀(要加入花椒)切片，炸、烙而成(青豌豆亦如然)。要求耙面不糊、金黃色、香、軟和。 (六)黃花粑春天開遍各處的清明菜嫩花蕊，經過手揉細後，加入糯米麵和糖水，揉成筒狀切片烙製而成。本品特點是清香撲鼻。 (七)柿花粑秋冬季節，選扒柿子(俗稱柿花)剝皮、揉稀加入包穀面或糯米麵、做成窩窩頭(中間凹、帽形)蒸熟食用，也可做成餅烙食。本品特點是不加糖而取柿糖汁味、能果腹。 (八)湯園是居家常見食品，以糯米麵為原料，用豆沙、花生、芝麻末加拌豬油或雞油白糖攪拌為餡心，然捏、包入面內，揉勻，放水中煮，湯園熟時必上漂就可食用。湯園又有造型大、小之分，大湯園俗“大元寶”農村多做成每碗僅裝四個的大型湯園，城市居民多做小型(每碗裝6?d8個)。另外還有不包餡的實心湯園大的煮熟後，放入盛有黃豆麵的盆內打滾，均勻後裝碗內加糖食用(即俗稱“牛打捻”)。小的加撈糟稱為“小湯園”。 (九)歡喜團湯糰原料，做法一樣，只要求面料不過浠，用蒸的方法製成。 (十)餃慶用大米麵粉為原料，揉和後包心蒸熟而成。 (十一)乾米糕用大米或糯米麵粉，逐漸拌水，攪揉均勻，不浠不干成細顆粒狀放甑內灑少許水，加紅糖細粒灑面上，又再加米麵一層，同樣灑水加糖面，(可加至4-5層)頂層灑蜜餞顆粒及糖蒸熟而成。要求糕不散、軟和。 (十二)麵湯(面塊)四季都可食用，有甜水、混菜煮兩種。甜水面塊多切半塊狀，要配好調料(酸、麻、辣)、要求面塊筋絲好、味道濃。混菜煮的就根據材料而有很大區別。一般只混?d?d樣鮮萊同煮，少數講究的多選在夏、秋季節有瓜、豆、雞宗苗上市時，加入火腿、鮮肉做湯，揉麵必須用力及重複多次，切成條塊狀，拉麵入鍋，要做到大鍋面塊，筋絲好、不濃湯、鮮甜可口。 (十三)米涼粉用大米浸泡磨成漿汁放鍋內煮熟成糊狀，加入清石灰水攪勻置入碗內即成。可食甜、咸兩種口味。甜的要選較嫩的加糖稀(俗稱涼糕)，鹹味的要求有筋力不沾牙。 (十四)包穀粑鮮包穀粒經過磨漿，發酵成清漿糊狀，烙吃還可放雞蛋調勻烘烙；蒸吃用包穀嫩葉攤漿蒸熟而成。特點是有濃郁的包穀清香、不沾牙、不沾葉。另外也有用同樣方法以蕎麥高樑等原料製成糕的。 (十五)軟炕粑(鍋攤兒)用麥麵粉調漿加入糖(甜味)加韭菜節、蔥節鹽(鹹味)，放少許油抹勻鍋面，向周圍徐徐放入成為鍋圈狀，以微火烘成。這是居家解決飢餓的最方便食品。 (十六)洋芋糍粑先煮熟洋芋，撕去皮壓成糊狀，再加麵粉或糯米粉揉拌，再加花椒、鹽調料，做成餅狀，用油炸或烙而成，要求做到粑發泡、磁性大、麻而香。 (十七)粥會理居家亦多煮粥。原料不同而多品種，大米粥、糯米粥、包穀粥、紅苕粥等。糯米粥有加入百合、皂角米、銀耳、燕窩等，品種繁多，要．求清稠適度，無生米粒。每年臘月各戶必煮的“臘八粥”，是集大米、豆漿，臘肉丁、青、白菜、紅、白蘿蔔等八種以上原料共同煮出，與西北各省相似，應是北方的習俗傳入。 (十八)重陽糕於九月重陽節期間蒸製的糕餅。是以發酵麵團做成有洗沙包心、扁園體，鎖邊的糕。面加糖稀及黃豆麵，食用別有一番風味。 (十九)端午煮藥根每年五月端午節除食用其他物品外，每戶有煮藥根的習慣。原料須有臘肉骨、鮮豬肉蹄等煨湯加入本地產多種藥材共煮(牛蒡根、蘭花根、沙參等)，確有清熱解毒的作用。 此外品種還多，下面面市場小吃還會提到(與家庭小吃制法問樣)這裡不再多加重複。