特色

四鰓鱸魚湯，是上海松江地區最著名的特色菜餚。松江四鰓鱸是天下聞名的席上珍饈。宋代孔平仲的《孔氏談苑》記載：“淞江鱸魚，長橋南出者四鰓，天生膾（細切魚）材也。”每逢貴客上門，就用鮮活的鱸魚切成細小的魚片或魚絲，裝盤上桌，作為珍饈款待客人。到清代後期，以清蒸、煮湯或作羹為主，並出現了“清蒸鱸魚”、“鱸魚湯”等菜餚。生食魚片，逐漸少見。原松江秀野橋飯店烹製的“清燉鱸魚”、“四鰓鱸魚湯”等菜餚，曾聞名全國。歷代詩人紛紛稱讚鱸魚風味之美，宋代楊誠齋曾有詩曰：“鱸出鱸鄉蘆葉前，垂虹亭下不論錢。買來玉尺如何短，鑄出銀梭直是圓。白質黑章三四點，細鱗巨口一雙鮮。春風已有真風味，想得秋風更迥然。”此詩詳細描繪了鱸魚的美味。 特點：用松江四鰓鱸加筍、火腿、清湯，煮製而成。成菜肉質細嫩，湯清見底，味極鮮美。 工藝：將鱸魚宰殺，治淨。炒鍋加清水、雞湯各半，下蔥結、薑片、筍片、雪菜梗末，燒沸後，下鱸魚、紹酒、鹽，燜燒片刻，待湯再沸時，下熟火腿片、味精，淋上豬油少許，出鍋倒入湯碗即成。