特色

張家界市各賓館、飯店精工製作與燒烤烹飪的山珍野味，別有風味，帶有濃厚的民族氣息與鄉土氣息。在土家族、苗族同胞中，有一種美食，是獨具地方風味的美味佳餚，這就是鮮為人知的“酸酢魚”。何謂“酸酢魚”？就是將捕捉到的新鮮小魚，破肚洗淨，裹上米粉(米粉中要放少許食鹽，調勻​​)，然後放進菜壇內，醃3至5天，待有酸味以後再挖出來用茶油或其他植物油炸熟，這樣色澤金黃，味道又酸又香，十分可口。“酸酢魚”因為在菜壇里長時間醃漬，且經過食鹽浸漬魚已酢熟，故可以從壇內取出來吃。“酸酢魚”是少數民族同胞待客的名菜，主人家平常都捨不得吃，非客至不食。 華南湍蛙，又名石蛙，當地山民俗稱“梆梆”，屬兩棲綱蛙科動物，它是捕捉水蛇的能手。華南湍蛙平常生活在溪流石潭中，有時晚上上岸活動。它與斑魚交配產子。華南湍蛙無論白天或黑夜，都能發出“梆梆”的叫聲，故俗名“梆梆”。華南湍蛙的肉十分細嫩鮮美，尤其燒湯，比雞湯還香甜。它營養豐富，是名貴食品之一，也是待客的上品。 嘎嘎雞，又名岩雞，屬鳥綱雉科，因其叫聲“嘎嘎”而得名。嘎嘎雞平常生活在高山峻嶺，只是天氣晦暗或驟變時才飛上飛下，並不斷發出，“嘎嘎”的叫聲，預報氣候的變化。嘎嘎雞，長得肥大，一般重1.5至2.5公斤，大的也有3.5至4.5公斤的，它肉細嫩，味鮮美，營養豐富，香味濃郁，比家雞香得多，是下酒的名菜，也是名貴的山珍海味之一。 山蒼子，當地人稱“辣姜子”與“山胡椒”，是許多食品的佐料。山蒼子可以食鮮子，也可以炸油。油的主要成份是含檸檬烯、甲荃庚烯酮。它可以配製各種食品，也可以用作捲菸、化妝品、牙膏、香皂與肥皂等產品的香精。它還是合成維生素A的紫羅蘭酮系列香料的最好原料。這裡要特別一提的是，吃水餃、米粉或麵條，只要滴上一滴，便又香又帶微辣。吃鮮魚、鱔魚、泥鰍等，滴上一兩滴入火鍋，有一種特別的芳香味。 “泥鰍鑽豆腐”是土家人喜愛吃的一道菜，燒製方法是先把小泥鰍放在缸里或壇子裡，倒清水並放少量的食鹽，餵養一夜，等泥鰍吐盡肚子裡的泥沙和其它雜質，再用清水沖洗，並將活鮮鮮的泥鰍倒入嫩白豆腐內，讓它們亂鑽，等把豆腐鑽出若干小眼，再下油鍋燉煮，並加上花椒、蔥花、味精、生薑末、醬油等佐料。這道菜營養特別豐富，又特別鮮嫩，其味特美，是土家​​人招待貴客的美味佳餚。 鱔魚下萵菜，是將鱔魚片(一定要去刺)先放植物油炒炸炒糯，然後入火鍋，待湯開以後，邊吃鱔魚邊下萵菜，這樣，其味鮮美，也是地方風味菜之一。 “砂鍋燉狗肉”，也是土家人愛吃的一道傳統菜。它的烹製的方法是這樣的：先將帶皮狗肉3斤，洗淨並切成3大塊，放入鍋內用明火燒開，再取出清洗一次，清洗後再放入砂鍋內加清水(水量以沒過狗肉為宜)，並放進佐料(薑片、蔥把和白酒1兩)，加蓋，先用明火燒開，再用小火煮10至15分種，撈出狗肉，剔除骨頭，一面將骨頭放入原湯汁內煮，一面將狗肉切成1寸長，3分厚的肉片放到一邊，再放入油鍋翻炒，翻炒時放入白酒5錢，翻炒幾下再倒入砂鍋，用狗肉原湯煮，並放入少許食鹽、辣椒、薑末、桂皮等佐料煮開，然後再用小火煮半小時，上面撒點胡椒粉與蔥花，即成了一鍋香噴噴的“砂鍋燉狗肉”名菜，吃時味美異常。 團馓，俗名“糯米馓子”，是苗族、土家族、白族與漢族都愛吃的一種特產。製作方法：用地道和上等糯米蒸熟，倒入一種特製的木板做底、圍篾做圓圈的模子內，將熟糯米壓平並用一種農家栽種的紫果水或食色素在上面畫上“喜”字等吉祥圖案，等冷卻後再取出來，然後曬乾、儲藏，或達親友，或逢年過節自食，吃時用植物油炸酥，味道又香又甜又脆，十分可口。炒米的製作與團馓部分相同，先將上等糯米淘洗，浸泡，然後過濾，蒸熟，倒地竹簟上用手捏散，製成“陰米”曬乾。吃時，用沙炒，使其膨脹，篩去沙子，便成“炒米”。吃時，可以乾食，也可以用開水放糖泡食，其味又酥又甜又香。 在土寨苗鄉，普遍流行著一種過年“打粑粑”的習俗。粑粑，有純糯米做的，有小米做的，也有糯米與小米拌和做的，還有包米與糯米拌和打成的。此外，還用粘米與糯米磨成粉，倒在一種用木雕模做的，模內刻有圖案花紋，俗稱“脫粑”。有些愛講究的土家人，還用蓼竹葉包成1對1對的，在粑粑內放有芝麻和糖，吃起來又甜又香，俗名叫“蓼葉子粑粑”。土家人民素有“二十八，打粑粑”的說法。每逢春節來臨，農曆臘月末，家家都要打糯米糍粑，所謂打糯米糍粑，據當地鄉土志書記載：“系糯米飯就石槽中杵如泥，壓成團形，形如滿月。大者直徑約尺5，尋常者約4寸許，3至8分厚不等。”打糯米糍粑是一項勞動強度較大的體力活，一般都是後生男子漢打，兩個人對站，先揉後打，即使冰雪天也要出一身汗。做粑粑也很講究，手粘蜂臘或茶油，先出砣，後用手或木板壓，要做得玉圓光滑，講究美觀。吃粑粑也有學問，一般是用炭火烤，叫燒粑粑，用青菜湯下粑粑片，叫煮粑粑，與臘肉炒，叫炒粑粑。粑粑做得多，一時吃不完的就用清水浸泡在水缸內，這樣可以儲藏2、3個月不壞，到插秧時候有粑粑吃。 在土寨苗鄉，還有一種習俗，叫“三月三，蒿子粑粑扎蛇眼”。就是農曆三月初三日，家家戶戶做蒿子粑粑吃，以此象徵著用蒿子粑粑把蛇眼堵塞，不讓毒蛇出洞，使人畜免遭其傷害。陽春三月，氣溫上升，地暖風熱，經過一個冬天冬眠的各種蛇便甦醒過來，蠢蠢欲動，傳說，用一種名叫蒿草的草本植物搗爛，浸泡，去汁，揪幹，然後散開，用糯米粉拌和，做成粑粑敬神，便能將毒蛇堵在洞內出不來，使人畜免遭其害。這種古老的習俗，已沿襲兩千多年了，但至今仍在湘西一帶盛行。當然，隨著文化科技知識的傳播，今天做蒿子粑粑完全是作為一種美食品嚐，決不是以往那種帶迷信色彩的“敬神消災”了。蒿子粑粑的做法與吃法是：先上山採擷嫩蒿(俗名“粑粑蒿”，面綠，葉底微白帶絨毛)，回來搗碎、浸泡，去其汁、揪幹，然後用糯米粉拌和，做成圓粑粑，中間包臘肉和鹽菜、蔥(也有不包臘肉芝麻粉和糖的)，蒸熟吃熱的，或冷卻後或燒烤或再蒸都行。這種蒿子粑粑吃起來又香又甜，美味可口，實乃獨具地方特色的食品。