特色

松鼠桂魚 以桂魚（又稱鱖魚、石桂魚）加工製成，活殺後去脊骨，在魚肉上剞成菱形狀刀紋，深至及皮，蘸干淀粉後，經熟豬油二次炸製，呈渾身金黃，肉粒翻開如毛，頭昂口張，魚尾微翹，形如松鼠，趁熱將滷汁淋桂魚身時，會發出哧哧之聲，猶如松鼠歡叫。因其色、香、味、形俱佳，堪稱蘇幫名菜中主角之一。 據傳，松鼠桂魚由松鼠魚鯉魚演變而來。當初乾隆皇帝下江南，閒逛至松鶴樓，為應酬皇帝硬要吃魚，廚師急中生智，將供於趙公元帥神案上的鯉魚，炸烹而成。後來以骨疏刺少、肉質細嫩的桂魚替代了鯉魚，松鼠桂魚成為宴席名菜。蘇州名廚又在烹飪上精益求精，光是佐料調料就有河蝦仁、熟筍丁、得菇丁、青豌豆、豬肉湯及酒、醋、鹽、糖、豬油、麻油、蔥段、蒜瓣、干淀粉、濕澱粉…達十五六種之多。松鼠桂魚，被拍攝《中華三味》的日本友人譽為松鶴樓“首席名菜”，1983年11月在全國烹飪名師技術表演鑑定會上，被列為江蘇表演菜點之一。 唐詩中有“桃花流水鱖魚肥”，因而品嚐松鼠桂魚最佳時節，當推每年三、四月間。 碧螺蝦仁 以太湖流域活河蝦與洞庭東、西山名茶碧螺春烹製而成，具有濃厚的蘇州地方特色。蝦仁，以東山一帶白殼蝦為佳，活蝦擠出蝦仁，加上精鹽、雞蛋清、干淀粉製成的漿 ​​汁，待熟豬油鍋燒至五成熱時，將蝦仁溜至呈乳白色，漏勺瀝去油，再以旺火复炒，此時加預先用5克碧螺春茶葉泡出的茶水 ​​及味精，不可多炒，僅顛翻數下即出鍋裝盤。同時以泡過的茶葉作圍飾邊，綠白相映，形美味鮮。 蓴菜氽塘片 以太湖特產蓴菜（又稱莆菜、水葵）與塘鱧魚（俗稱塘鱧魚、土魚、虎頭鯊）為原料，是蘇幫名菜中的一道湯羹。 蓴菜,生長在太湖中,取其未露出水面的嫩葉作羹，歷史悠久。《食經》有“ 魚蓴羹”。贊“蓴菜羹”道：“玻璃碗盛碧玉光，五味紛錯生馨香”。塘鱧魚，喜棲息於湖灘河邊石縫或樹根邊，以小魚小蝦為食，頭大體圓，肉質細嫩。塘片，即以塘鱧魚去脊骨及魚頭後，製成淨魚肉片。加紹酒、清鹽、蔥末拌勻，然後入豬油、肉湯清水製成的湯中煮沸；加紹酒、火腿絲、味精，隨後出鍋倒入蓴菜碗中，淋上雞油，遂成鮮美可口的湯羹，餘味無窮。 蘇州船點 蘇州船點屬蘇州船菜中的點心部份，蘇州船菜有著悠久的歷史，這與蘇州水城不關。蘇州有東方威尼斯之譽，歷史上交通工具主要依賴舟楫，當時僅集中在著名的山塘河中的就有沙水船、燈船、快船、遊船、雜耍船、逆水船等十多種，而沙飛船、燈船、遊船等一類均設有“廚房”。 明清時期，本地商人往往在遊船上設宴，請“在吳貿易者”洽談生意，船菜由此而越辦越豐盛。吳門宴席，以冷盤佐酒菜為首，爾後熱炒菜餚，間以精美點心，最後上大菜，大菜往往以魚為末，圖“吃剩有餘”口彩。廚師深諳席間吃客心理，點心僅是點綴，小巧玲瓏，既有觀賞之美，又有美食之味。 目前，各名菜館均在傳統船點上推陳出新，培養許多製點高手，船點已成為宴席中不可少的內容。以花卉植物、蟲鳥動物為主，如：白鵝，用鑲粉、棗泥餡心等製成；白兔，用鑲粉、細甜豆沙等製成；桃子，用鑲粉、細甜豆沙、可可粉等製成；枇杷，用鑲粉、棗泥、細甜豆沙、可可粉、芝麻製成。製作時先將芡粉、鑲粉揉攏成粉糰，再捏製成型，配上食用色素，然後放入蒸籠蒸熟，出籠時塗上麻油。 其它還有：刺毛鱔筒白汁圓菜響油鱔糊鲃肺湯帶子鹽水蝦櫻桃肉西瓜雞叫化雞油雞細露蹄筋天下第一菜雞油菜心母油整鴨滷鴨甫里鴨羹蓴菜湯