淮揚菜中豆腐製品花色品種極多，“大煮干絲”又稱“雞汁煮干絲”，風味之美，歷來被推為席上美饌。清代乾隆皇帝六下江南，揚州地方官員曾呈上“九絲湯”以“寵媚乾隆”。“九絲湯”系用乾絲外加火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調而成，有時還外加海參絲、蛭干絲或燕窩絲。又因豆腐乾本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鮮醇的雞汁，多種佐料的鮮香味經過烹調，複合到豆腐乾絲 ​​裡，吃起來爽口開胃，異常珍美，令人食之不厭。現今大煮干絲，比之“九絲湯”，已有了很大發展，以乾絲、雞絲為主，干絲潔白，外加鮮蝦仁，綴以各種配料，稱為什錦干絲，色彩美觀，其味更鮮。 “大煮干絲”刀工要求極為精細，“鸞刀應俎，霍霍霏霏”，一塊白乾，廚師經加工可片成18片，切出的干絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿。大煮干絲的佐料還要求按季節不同而有變化，春季，舊時用竹蟶入味，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與乾絲同煮，使菜餚乾香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。大煮干絲不僅譽滿全國，而且被國外來賓譽之為“東亞名餚”。