上好豬五花肉一塊(可以多燉一些，以後只要加菜就行)，五花肉是豬肚子或者什麼地方的肉，皮薄，一層肥肉一層瘦肉，大約肥的三層、瘦的二層，所以說是五花肉。這樣燉出來的肉才會肥瘦相間，而且經得住火的考驗，如腿肉什麼的雖說瘦的多，可是比較硬，而且吃起來沒什麼趣味，屁股上的又太嫩，適合炒製，超市裡面會已經給你切好了，一塊一塊的。將肉放入醬油、料酒、蔥、姜兌好的汁水里面淹一下，半個小時，一個小時都可以 鍋裡面放油，六七成熱的時候，不能太熱，放入大量白糖，用勺子不停的炒。中火，待糖變成焦糖色，糖色便制好了。用糖色比用醬油好，燒出來的肉便會亮誘人，醬油略顯顏色黑。 糖色制好，將肉放在糖色油裡面略炸一下，去血腥，紅燒肉就不用飛水的法子，而用油煎一下。 將肉放在高壓鍋裡，放入剛才它的洗澡水，適量再放點水、鹽，剛剛沒過肉就好，水多則肉味會跑到湯裡面，我現在也比較懶得弄什麼料包，直接放王守義13香好了、加點紅辣椒。然後大火燒開，加筏，小火燉，待香味四溢，就好了，蘇老先生紅蟻小爐，慢著火、少著水，火候到時它自美的沙鍋燉肉自然妙，可是我們沒有那麼多時間嘛。 肉燉好了，如果是上海人呢，就可以用最嫩的雞毛菜飛一下水，水里面放一點鹽和食油，這樣雞毛菜才可以比較翠綠，而且保持鮮脆的口感。雞毛菜做窩，豬肉寶寶做上去，好吃的紅燒肉，嗯，還可以最後放一些大蒜，早放會煮的過懶，紅燒肉裡面的大蒜如果燒的恰好，跟栗子一樣好吃。 如果是西安人，可以上街買一個飥飥饃，或者白吉饃，將肉剁成肉碎，肉家饃就做好了，西安的肉夾饃並不加香菜和青椒 如果是東北人，看看你們家現在有什麼呢，應該是去地窖吧！土豆、茄子、番茄、粉條、豆角，差不多了，統統切成快，我們是在北京，那就去菜市場，茄子最好是長茄子，豆角要買那種東北油豆角。粉條不要那種細的，寬的或者麵條粗細都行，如果希望燉的時候短一些可以用開水泡一下。 找一個盡可能大的鍋子，放入所有的蔬菜，把肉放在最上面，肥油可以慢慢的滲到最下面的蔬菜裡面，大火燒好，小火慢燉，可能得半個小時，亂炖就做好了，好想阿甘的巧克力盒子，每一筷子都會有不同的驚喜，也可以多放點湯，各種蔬菜和豬肉融合成美味的湯，可以買一些大餅，泡在湯裡面吃，軟軟脆脆，浸滿了美味的湯汁。 不過這時候豬肉應該可以用屁股上的，這樣才夠嫩，肉或排骨飛水了，如高壓鍋加鹽、大蔥、姜、料酒燉熟。 據沈從文的啥文章裡面說他們鳳凰養豬，豬比人的生活條件還好，樓上住人，樓下養豬，豬都是吃的主人特意買的碎米，好吃好喝的，還按摩啥的，豬棚寬敞透風，豬沒事還溜達溜達，運動運動，那時候沒音響，要不沒准給他們還放點音樂，鳳凰的豬一般都心情愉快的長大，然後被我們吃掉，據載鳳凰豬的肉肥瘦相間，就像大理石的花紋一樣，白煮的恰到好處，用刀切的飛薄，沾點醬油吃就可以了，柔韌鮮美，還有一股核桃味(吃米長大怎麼有核桃味，奇怪)，蠻符合動物保護組織的倡議的，我前兩天看報說是歐盟農業協會要求豬農每天跟豬聊天一刻鐘，呵呵，這樣心情愉快的豬一定很好吃。 回到酸白菜豬肉，豬肉白煮，別燉爛了，用筷子叉到豬肉裡面，沒有血水出來就已經煮熟了。 酸菜切成絲，將豬肉湯倒入鍋子裡面，豬肉切成大薄片(這是這道菜唯一的難點，那種大的切西瓜得刀子會比較好切，另外的解決法子，就是用冰水將豬肉凍一下，也會好切一點)、蔥薑蒜都切成薄片，放適量的鹽，湯煮開了就好，不能煮的時間太長，否則酸白菜就不夠脆了。 排骨也是一樣的，不過酸菜白肉更好吃一些。